PARIS — A poucos quarteirões da agitada arena La Concorde, onde atletas olímpicos praticam skate, breakdance e jogam basquete 3×3, há um paraíso da Paris por excelência.
Le Grand Colbert é uma brasserie tradicional enfeitada com toalhas de mesa brancas, tetos altos e decorativos e lustres opulentos. Mas o que a torna inegavelmente francesa é a comida: pernas de rã servidas com lascas de salsa e manteiga de alho provençal; steak tartare (carne moída crua com gema de ovo crua); e escargots ao estilo da Borgonha, que são caracóis marinhos com, sim, mais alho e mais manteiga.
Mas Paris 2024, agora em seus últimos dias, evitou esse estereótipo gastronômico em favor de algo completamente mais moderno. Uma abordagem que, como se vê, não foi universalmente amada pelos atletas.
As Olimpíadas são um projeto de soft-power geopolítico tanto quanto esportivo, onde o país anfitrião busca projetar sua imagem nacional no mundo. Como tal, Paris adotou uma “visão alimentar” para os Jogos, uma que buscava combinar a excelência culinária histórica da França com a necessidade de sustentabilidade alimentar para combater a crise climática.
“Qualquer pessoa que venha aos Jogos em 2024 estará esperando ver performances esportivas incríveis, mas como eles estarão na França, os espectadores também estarão esperando boa comida”, disse o presidente de Paris 2024, Tony Estanguet.
“A comida faz parte da identidade francesa — uma arte de viver dos quais nos orgulhamos e nos esforçaremos para compartilhar durante os Jogos”, disse ele, mas acrescentou que “à medida que a emergência climática se aproxima mais do que nunca, também é um enorme desafio ambiental e social que devemos enfrentar”.
Muito disso se resumiu a: muito menos carne.
Comer animais é pior para o meio ambiente do que opções baseadas em plantas em todos os sentidos concebíveis. A criação de gado usa mais terra, água e energia do que as plantações para humanos. E a cada ano, o 1,5 bilhão de bovinos em todo o mundo emite na atmosfera 231 bilhões de libras de metano, que tem 27 vezes o potencial de aquecimento global do dióxido de carbono, de acordo com a publicação estatística Our World in Data da Universidade de Oxford.
E assim, em Paris 2024, 60% de todos os pratos servidos ao público em geral foram sem carne, e 80% foram provenientes de produtos franceses locais. Esta é “a maior operação de bufê de eventos do mundo”, de acordo com Paris 2024, que entregou 13 milhões de refeições ao longo de mais de duas semanas para espectadores, atletas, a mídia e outros convidados variados.
Embora louvável, esse esforço não foi isento de críticas por parte dos atletas.
Vários países, mais notavelmente a Grã-Bretanha, reclamaram que não havia ovos e carne grelhada suficientes sendo servidos na vila olímpica. A equipe GB foi além, alegando que foi servida carne crua, e a estrela da natação britânica Adam Peaty relatou que seu peixe continha “vermes”.
Quando a NBC News solicitou comentários sobre essas críticas, o Paris 2024 disse em uma declaração por e-mail que suas operações de buffet estavam “sujeitas a inspeções regulares pelas autoridades de segurança alimentar” e disse que havia contratado uma empresa privada de inspeção para realizar verificações adicionais à luz das reclamações.
Nos primeiros dias dos Jogos, o refeitório “experimentou uma demanda significativa”, disse. “Certos alimentos, como ovos e carnes grelhadas, foram particularmente procurados pelos atletas e, portanto, seu volume foi aumentado.”
Essas mudanças “melhoraram significativamente a qualidade do serviço”, afirmou.
A visão alimentar de Paris falava sobre “aumentar e destacar a comida vegetariana disponível” para os atletas. Isso foi duramente criticado por Peaty, o nadador do Team GB. “O serviço de buffet não é bom o suficiente para o nível que se espera que os atletas apresentem”, ele disse em uma entrevista ao jornal britânico i.
“A narrativa da sustentabilidade acaba de ser empurrada para os atletas”, ele disse. “Eu quero carne, preciso de carne para performar e é isso que eu como em casa, então por que eu deveria mudar?”
Sobre isso, Paris 2024 disse que, embora opções baseadas em vegetais tenham sido promovidas na Vila Olímpica, “nunca houve qualquer questão de colocar os objetivos vegetarianos” acima das “necessidades e hábitos nutricionais” dos atletas.
A busca por uma dieta mais baseada em vegetais claramente causou uma tensão palpável com as demandas carnívoras de alguns esportistas de elite. Mas não foram apenas as preocupações ambientais que motivaram essa tentativa de revolução culinária.
O chef francês Alexandre Mazzia, ganhador de estrela Michelin, diz que o estereótipo da culinária de bistrô francês está ultrapassado e não representa o cenário gastronômico multicultural e multifacetado do país.
De fato, em uma tarde diferente esta semana, a NBC News esperou na fila por 20 minutos pelo sanduíche do mundialmente famoso L'As du Fallafel em Le Marais, o histórico bairro judeu de Paris. O pita totalmente carregado não decepcionou, estourando com bolinhos de grão-de-bico fritos e montes de homus e repolho roxo em conserva, apenas uma de uma série de ofertas judaicas, árabes e norte-africanas nessas sinuosas ruas de paralelepípedos.
Este é um aspecto da França sob considerável pressão, à medida que a extrema direita política obtém ganhos eleitorais com uma plataforma de forte oposição à imigração.
O próprio Mazzia nasceu de pais franceses na República do Congo. E o ex-jogador de basquete é um dos três chefs franceses superstars com sua própria oferta na vila dos atletas. Em um canto chamado “la Scène des Chefs”, ele e os colegas gastrônomos Akrame Benallal e Amandine Chaignot têm servido até 600 pratos por dia para atletas aos domingos e segundas-feiras.
Então, depois de provar as pernas de rã e o bife tártaro no Le Grand Colbert, e antes de atravessar a cidade para cobrir um pouco de basquete, a NBC News ligou para Mazzia para perguntar sobre sua filosofia.
“Acho que essa culinária, pernas de rã, steak tartare, são quase cozinhas ancestrais que não representam mais a gastronomia francesa”, disse ele. “Isso talvez seja um clichê da culinária francesa”, acrescentou. “Não pensei nem por um segundo em fazer isso; nem pensei em propor esse tipo de prato” para seu menu olímpico.
Em vez disso, ele tem servido pratos interessantes como pescada com especiarias e tapioca, carne moída com arroz preto com alcaçuz e risoto com feijão verde, amoras e groselhas negras.
“A culinária francesa evoluiu enormemente, mudou, está em contato com seu território”, disse Mazzia.
Ele e os outros dois chefs “queriam representar a França moderna, a França de hoje, a França de seu tempo, não a França de tempos passados”, ele acrescentou. Era importante mostrar que a “cozinha francesa evoluiu, é mais leve, também é mais baseada em vegetais”, ele disse, mas acima de tudo é “simplesmente excepcional e ao mesmo tempo cheia de surpresas”.
