Conhecida pelos ventos ideais para a prática do kitesurf, a Praia do Preásituada no litoral do Ceará, também é o endereço do hotel boutique casa. O espaço luxuoso é convidativo aos seus hóspedes e oferece tudo o que há de melhor do setor hoteleiro e de bem-estar.
Mas, muito além de uma estrutura suntuosa, o hotel boutique mais luxuoso da região oferece uma culinária excepcional comandada pelo renomado chefe André Wunderlich. O nome soou familiar? É que o André tem uma extensa bagagem dentro do food service.
Para descobrir mais sobre o trabalho que ele vem realizando com Head Chef no Hotel Casana, a Rede Food Service conversou com ele e descobriu várias coisas pra te contar. Vem com a gente!
Quem é o Chef?
Natural de São Paulo, André Wunderlich tem 30 anos de idade e é de família de origem alemã. Ele se considera curioso e inquieto, o que acredita que foram essas características que o levaram a mergulhar de cabeça no universo gastronômico. “Minha principal paixão além de cozinhar é viajar, conhecer novas culturas, costumes, paisagens, e é claro, novos sabores e ingredientes é o que me motiva e me inspira a criar novos pratos e experiências, afinal cultura e gastronomia estão profundamente conectadas uma à outra”conta.
Formação e experiências profissionais
Mas se engana quem acha que André Wunderlich iniciou sua carreira acadêmica na gastronomia. Sua primeira formação foi em Publicidade e Propaganda pela Universidade Anhembi Morumbi, em São Paulo. “Mas durante todo o curso sempre soube que meu lugar não era sentado em uma cadeira de escritório. Mesmo antes de me formar comecei a estagiar em alguns restaurantes em São Paulo, entre eles o italiano Tre Bicchieri, e quando pisei pela primeira vez na cozinha e senti toda a energia do serviço tive a certeza de que meu lugar seria dentro de uma cozinha profissional”relembra.
Logo após se formar na universidade, André se mudou para a Itália, onde começou a cursar gastronomia na The Food School – ALMA (Escola Internacional de Cozinha Italiana). “Meu período na Itália tive oportunidade de estagiar em diversos locais entre trattorias, restaurantes estrelados e gelaterias, e foi lá que aprendi o conceito de cozinha que hoje carrego por onde passo, foco na utilização de técnicas aliadas a criatividade para elevar ingredientes locais”diz o chef.
Experiências profissionais
Há cerca de 10 anos atuando no setor de Food Service, André Wunderlich retornou da Itália e logo de cara teve a oportunidade de trabalhar com o Chef Ivan Ralston, “que considero um dos melhores Chefs do Brasil atualmente, em seu restaurante Tuju que possui 2 estrelas Michelin”. Essa experiência o levou a sua primeira proposta como Chef no Dinner in The Sky, que basicamente é um restaurante suspenso a 50 metros do chão em São Paulo. O espaço, inclusive, é um evento mundial realizado na capital paulista.
“Permaneci no DITS por 3 anos e lá pude pela primeira vez exercitar minha criatividade e pôr em prática todo o meu aprendizado e minha visão gastronômica. Além disso, desenvolvi diversas habilidades que vão além da cozinha como gestão de pessoas, gerenciamento de estoque e logística, gestão financeira voltada para A & B e a mais importante de todas, resolução de problemas”explica André.
Entre os aprendizados neste período, André detalha que nem tudo foram flores, mas que foi essencial ter paciência para que tudo pudesse funcionar. “Aprendi que nem sempre as coisas vão sair do jeito que esperamos, mas que é preciso ter resiliência para superar obstáculos e seguir em frente. Sinto que todas as passagens em minha trajetória foram importantes para me trazer aonde estou hoje e me levar aonde ainda quero chegar, mas com certeza a passagem pela Itália e os momentos de loucura no Dinner in the Sky tem um carinho especial”.
Head chef e gastronomia do Casana
“Para ser sincero, nunca imaginei que um dia estaria morando em uma praia paradisíaca no Ceará”. É assim que André Wunderlich começa me contando sobre como ele chegou ao luxuoso hotel boutique no Ceará. “A proposta para assumir a chefia do Casana veio por meio da indicação de uma amiga que por coincidência trabalhou no Hotel, e após trabalhar em restaurantes e eventos achei que seria uma ótima ideia ter uma experiência em Hotelaria também”fala.
Localizado na praia do Preá, no litoral cearense, o Casana foi inaugurado em 2018 e possui 7 bungalows, sendo dois deles com piscina privativa, o empreendimento possui um serviço premium. No hotel, é possível desfrutar de aulas particulares de kitesurf com professores bilíngues, escritório bem equipado e com tudo o que você pode precisar para trabalhar remotamente, academia, sala de massagem, uma fogueira no jardim e uma piscina infinita rodeada por um bar.
Sobre a gastronomia, André detalha seu começo no espaço. “Estou aqui desde o final de 2021, e como Head Chef do hotel sou responsável por toda parte criativa e operacional da cozinha. Nossos menus funcionam no sistema A La Carte e mudam diariamente, assim conseguimos apresentar cada dia algo novo aos nossos hóspedes. Desenvolvemos nossos menus como foco no regional e sazonal, utilizando sempre o que conseguimos de mais fresco na região, e atrelado a isso aplicamos as técnicas para elevar esses ingredientes e criar pratos criativos e exclusivos”.
De acordo com o chef, a gastronomia do hotel funciona no sistema All inclusive, ou seja, todos os hóspedes têm direito ao café da manhã, almoço e jantar, além de snacks na piscina durante o dia. No café da manhã é possível desfrutar do menu à La Carte fixo com variedades de pães e bolos feitos no hotel, além de especialidades cearenses como tapioca e o cuscuz, e especialidades internacionais como o Avocado on Toast e o Eggs Benedict.
“Já para o almoço e jantar mantemos um cardápio bastante vivo, sempre com 3 opções de entradas, 3 opções de principais e 3 opções de sobremesas, sendo uma delas nossa seleção de gelatos e sorbets produzidos artesanalmente em nossa cozinha. Nosso foco está na valorização do local e sazonal e para isso precisamos valorizar também os pequenos produtores”ressalta André.
O chef afirma ainda que o hotel trabalha lado a lado com os pescadores locais que são responsáveis por garantir os melhores peixes e frutos do mar que irão compor o menu do dia. “O principal objetivo do hotel é que nosso hóspede se sinta em sua casa na praia durante sua hospedagem conosco e pensando nisso estamos sempre atentos a preferências e possíveis restrições de cada um para tornar sua experiência personalizada e inesquecível”.
Visão de Mercado
Quando o assunto é visão de mercado, André Wunderlich é direto. “Acredito que o mercado está bastante aquecido e que a gastronomia nunca esteve tão em alta como ultimamente. Vivemos em um país que possui diversas regiões, com hábitos e ingredientes diferentes um dos outros, o que nos traz muitas possibilidades para ainda serem exploradas. E temos cada vez mais novos Chefs dispostos a explorar e valorizar esses ingredientes e cultura”.
Dicas do Chef
Para finalizar, André Wunderlich oferece uma dica para quem deseja ingressar na carreira de chef gastronômico: “Acho que para entrar no mundo da gastronomia é preciso ser resiliente e apaixonado, pois esse é um mercado bastante duro e competitivo, com longas cargas horárias, sem finais de semana ou feriados. Ser cozinheiro não é fácil, mas quem conseguir superar os primeiros anos que acredito serem os mais difíceis com certeza será muito feliz em sua profissão. Falei muito sobre cultura, então acredito que minha principal dica seja, seja curioso e vá viajar. Faça um intercâmbio ou um curso fora do Brasil se possível, dessa maneira você irá conhecer melhor o mercado internacional e valorizará muito mais a cultura brasileira e seus ingredientes quando retornar, foi o que aconteceu comigo.”
Vida de chef em festas e eventos é com Dedê Cesco!
