Reflita comigo:
Eu entro no restaurante, procuro pelo cardápio, o garçom vem. Viajo pelo Cardápio algumas vezes e, indecisa, comento: “- Qual a sugestão?”. O Garçom apresenta a opção especial, com ingredientes da estação, insumos do fornecedor regional, um prato inesperado com ingredientes comuns do dia-a-dia, técnica e ousadia no preparo garantem o desempenho espetacular de sabores. Durante a espera, inicio uma viagem longa pela cadeia dos ingredientes, pelo produtor dos legumes, pela técnica na dobra da massa, pelo frescor dos temperos entregues pelo pequeno produtor, e assim sigo. Eu gosto da sensação de estar consumindo um produto de origem rastreável, familiar.
Esse relato reflete bastante sobre o momento em que estamos vivendo. Queremos comer uma comida excelente, viver uma experiência diferenciada, marcante e única. Nos interessa saber da origem e história do cultivo e produção de tal insumo ou produto. Por quem foi plantado, por qual família foi colhido. Sabemos a diferença de um bom ingrediente e o chef empresário, dono do restaurante, também sabe disso. O chef de cozinha precisa estar conectado com os produtores, conhecer a sazonalidade dos insumos, conhecer, aprender e testar receitas com nossos produtos típicos regionais.
Em recente participação no I Encontro de Negócios de Alimentos e Bebidas e Turismo, iniciativa do SEBRAE RS e apoio do Sindha e Abrasel, pude ouvir a painelista Aline Barilli, idealizadora do movimento Produtores Gaúchos Unidosnascido após evento catastrófico da enchente no Estado do Rio Grande do Sul, em maio de 2024. Este movimento iniciou após uma emergência em conectar produtores diretamente com estabelecimentos gastronômicos e, assim, simplificar os negócios, dar voz aos pequenos produtores e amplificar a divulgação de suas iguarias.
A descoberta deste movimento fez muito sentido para mim no que diz respeito a aquecer nossa economia, tanto com o estreitamento no fechamento de negócios quanto na possibilidade de descobrir novas alternativas a partir de produtores que talvez dificilmente teriam visibilidade em um contexto de grandes produtores.
Como bem disse Nelson Ramalho, membro da Diretoria do Sindha, não aceitamos mais abrir saquinhos para o preparo das refeições. Há, no mínimo, uma década, nossa expectativa vem se transformando: valorizamos refeições nutritivas e caseiras. Dessa forma, é crucial que os estabelecimentos unam forças para continuarem crescendo e aprimorando seus serviços.
Ainda sobre o evento, a descoberta do movimento Produtores Gaúchos Unidos vai ao encontro desse momento recente, pois atua como uma plataforma facilitadora para que tanto os produtores consigam oferecer seus itens quanto restaurantes, chefs, assadores, cozinheiros, empórios e comércios possam ter acesso a eles. Mais do que isso, proporciona a oportunidade de conhecer a riqueza de iguarias muitas vezes desconhecidas.
A exemplo disso, temos a Trufa Branca Fresca Sapucay, direto de Santa Maria/RS, uma iguaria antes conseguida somente via importação, que agora foi descoberta e está disponível nesta cidade gaúcha vizinha.
Nesse mesmo sentido, utilizar produtos sazonais, conhecer produtores regionais e usar os insumos na íntegra são algumas das práticas de uma cozinha com processos sustentáveis, já consolidadas no nosso setor de Food Service.
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Belisa Medeiros é arquiteta especialista em Concepção, Planejamento para Projetos de Restaurantes e pós graduada em Construções Sustentáveis. Sócia Proprietária na Empresa Belisa Medeiros Consultoria Gastronômica, empresa que oferece soluções completas para o setor do Food Service, desde o projeto até implantação. Atua com projetos de restaurante para refeições coletivas, hotéis, restaurantes
comerciais, cafeterias e demais áreas do setor.
