Possivelmente você já voltou de um restaurante após uma refeição sentindo um cheiro forte de comida impregnado na sua roupa como se tivesse passado o dia todo dentro da cozinha. Com certeza todos já passamos por esta experiência bem desagradável e que nos leva a nunca mais querer voltar naquele lugar, não é verdade? O sentimento é de desrespeito com o cliente, de que algo naquele lugar não funciona, não anda bem. E não anda mesmo.
O sistema de exaustão e refrigeração é muitas vezes negligenciado pelo empresário do empreendimento gastronômico e mal especificado por projetistas os quais muitas vezes não compreendem a complexidade da interpretação e implantação dos sistemas de exaustão. O resultado são ambientes quentes, úmidos e com material gorduroso suspenso no ar. E as consequências disto são inúmeras.
Em recente participação como palestrante do 2º Evento da Engenharia na Cozinha com Foco na Qualidade do ar e Equipamentos Industriais em Porto Alegre/RS, foi possível verificar o quanto falamos pouco a respeito dos projetos de exaustão em cozinhas e o quanto a qualidade de ar dos ambientes impacta na avaliação de conformidade sanitária de um estabelecimento. E para estar em conformidade existem diversas tecnologias e níveis de investimento para solucionar esta demanda.
Na recente Portaria 799/2023 vigente no estado do Rio Grande do Sul um dos critérios para a conformidade é garantir ventilação e circulação capazes de renovar o ar do ambiente. Com isso, estaríamos livres de fungos, fumaça e condensação nas áreas de manipulação, exposição, distribuição e consumação… dentre tantos outros itens que possam comprometer a segurança dos alimentos.
Estamos falando de saúde pública! Os responsáveis pelos estabelecimentos gastronômicos precisam garantir as qualidades mínimas de ar durante a permanência do consumidor no salão de atendimento e também do funcionário nas áreas de produção. A situação climática do tempo a cada ano tem sido menos amigável conosco e nos faz sobreviver às altas temperaturas sem trégua.
Cá entre nós, imaginem o quão insalubre é o trabalho dentro destas cozinhas diante das altas temperaturas de fogões, fornos, fritadeiras, caldeirões em dias quentes de verão e ainda desprovidos de um sistema de exaustão de qualidade…?
Seja para a qualidade de vida dos funcionários quanto para a segurança dos alimentos preparados é preciso cuidado com este assunto. De fato, não podemos continuar contando com a sorte de nunca haver um incêndio e/ou uma contaminação da gordura que goteja em cima dos alimentos. É necessário viabilizar ao máximo os sistemas adequados de exaustão de ar introduzindo este tema ao cliente como um dos pontos básicos para o bom funcionamento da cozinha.
Além disso, ainda é preciso melhorar muito a gestão das manutenções dentro dos restaurantes. A limpeza das coifas, por exemplo, deve ser rigorosamente higienizada por empresa especializada cumprindo cronograma regido por Norma, ou seja, os critérios são rígidos e bem definidos e precisam ser cumpridos para não ficarem somente nas planilhas de controle de gestão do restaurante.
A nossa cultura de ver para crer pode custar bem caro diante de tanta negligência, concordam? O incêndio num restaurante causado pela crosta de gordura nas paredes do duto podem ser um divisor de águas na escolha do Cliente: Você voltaria a frequentar aquele restaurante que sofreu acidente pela queima dos dutos causados pela falta de higiene? Por onde anda a credibilidade da Marca perante o seu Cliente? Quem garante se as demais manutenções e zelos necessários na gestão sanitária são cumpridas…?
Na dúvida, o cliente não volta. Uma reputação construída por anos pode desmoronara da noite para o dia.
Acredito no básico bem feito. Higiene, manutenção e boas práticas em dia. Cliente no salão = Sucesso.
Pensou em reformar seu restaurante? E agora?
Belisa Medeiros é a arquiteta da BEKITCHENS, Empresa especializada em Concepção e Planejamento para Projetos de Restaurantes. A BEKITCHENS oferece a solução completa para o setor do Food Service, desde o projeto até implantação de empreendimentos gastronômicos. Atua com projetos de restaurante para refeições coletivas, hotéis, restaurantes comerciais, cafeterias e demais áreas do setor.
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